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蟹叉三馄饨

蟹叉三馄饨在嘉兴早已妇孺皆知,是新塍镇的著名美食,很多市区的居民周末都会特地从市区开车过来吃一碗,是嘉兴著名的网红店。

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浙江嘉兴的蟹叉三馄饨以鲜、香、艳、辣为特色,其创办人陈春元,江西丰城人,解放初开始以经营馄饨为生。清末挑着馄饨担流徙嘉湖, 70多年前,日本人来时,从乌镇逃到新塍继续开馄饨店。“蟹叉三”之名,源于戏言“放点蟹肉,再鲜点”的“蟹”字,热心助人,反被误以为乱叉的“叉“字,弟兄中排行老三的“三”字,其馄饨因此而得名为“蟹叉三馄饨”。如今那个‘蟹叉三’品牌已经被另外人抢注,所以现在又改回了‘瞎叉三’。

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鲜肉馅是刀剁的,用的是新鲜腿肉,肉上的筋都要仔细剔除干净。这种直接从手工出来的吃食,它是有呼吸和灵魂的,是蕴含了多少年来人类对食物的感知和尊重,并且手工加工的过程中加入了人类的匠心精神,这样才让食客知道味美在何处。

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蟹叉三馄饨从陈家大儿子陈法观的祖父、陈法观的父亲陈春元到他这一辈已三代传授。

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这是他的外甥。瞎叉三下馄饨,其实也有窍门的,它不是将馄饨直接放入沸水中的,而是将馄饨放入底部有孔洞的勺子中,放在勺子中时也是保持薄皮朝上,皱褶朝下,连同勺子一并浸入沸水之中煮,待馄饨能够浮在水面时,再将勺子撤出,这样煮的馄饨就能够确保煮熟的馄饨也是薄皮朝上,皱褶朝下。

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包好的馄饨也是薄皮朝上,皱褶朝下,中间有气室。

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塍之味

塍之味 古镇的千年时光悠然而逝,留下几许繁华与典雅,沉淀多少质朴与芬芳。送走了喧闹祥和的八月中秋季,迎来了酥香甜糯的羊肉季。秋后的在淡淡雾气弥漫着墨色的小镇,羊肉的气息从街衢巷弄飘荡而出。

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嘉兴属南方城市,但是吃面也讲究,从面的宽细和嚼劲,还有花样百出的浇头分出了各种派系。羊肉面,阿能面,干挑面,青蟹面......就是这琳琅满目的浇头。

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新塍羊肉的传奇源于乾隆南巡,途经嘉兴府,传说嘉兴知府的俞文漪定下新塍羊肉作为乾隆的晚膳,置身于在烟雨楼的秀丽风光中的乾隆爷品尝后,龙颜大悦称赞不已。此后,新塍羊肉尤其是传统的蒸缸羊肉制作工艺得于传承发展。

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羊肉面之所以好吃,主要三个讲究,首先是选材讲究,一年牙口的山羊,一头杀白30斤左右,肉质嫩、腥膻味清淡、口感最好;其次是做法讲究,不用铁锅而是用陶缸烧,一缸40斤羊肉,包括羊脚、羊肚,先大火上滚,然后转小火焖,必须焖足2小时,然后停火继续焖,至少焖6个小时,所以羊肉都是隔夜烧的,绝对酥而不烂,拆骨不粘连;还有是配料讲究,要放红枣、枸杞、老姜、辣椒、糖、黄酒、天然香料、酱油、食盐等,出锅羊肉肥而不腻。

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把面拌一下,浓稠的汤汁满满都是精华,加上爽滑细韧的手工面,根本停不下来。料也非常的足。胡椒味的鳝丝和虾仁满满都是儿时的味道。

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塍之味的主勺钱金坤师傅是新塍洛东羊肉的传承人,精通洛东羊肉的传统烹饪方法。要报钱金坤师傅的名号,新塍餐饮行业可能很少有人知道,因为钱师傅师从洛东羊肉的老师傅阿董,学成后烹饪羊肉三十余载。因其羊肉制作得美味,四周邻里均称其“羊阿金”,人们渐渐都误以为他姓杨、名阿金,其本名却被人遗忘了。

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塍之味选取的羊均为新塍四周农家喂养的山羊,且羊龄一年左右。另外,所选面条也有讲究,店内用面为新塍本地所制面条中的细面,柔顺细滑。钱金坤师傅刀法精湛,羊肉切成方块,用高温杀菌的稻草捆扎,放在大铁锅里去沫除腥、捞出滤干,再放入摆放好桂皮、茴香、生姜、红枣等辅料的大缸内。底下架上柴火,慢慢笃上三、四个小时。

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羊肉呈枣红色,闪着光泽,入口油而不腻、酥嫩可口。每天清晨,塍之味面馆开门营业后,店内热气腾腾,人头涌动。逢周末,禾城食客也慕名赶来。

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新塍养羊历史悠久,当地居民历来就有食用羊肉的习惯,每年一到秋季,就开始羊肉飘香,其中又以洛东所烧羊肉最为有名。 塍之味的主厨是新塍洛东羊肉的传承人,很多老饕来新塍就为了吃一口这里的羊肉面。

味德丰

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味德丰的招牌是酱鹅,皮色红润不油腻,肉质鲜美, 嘉兴各大商场举办新塍美食节时天天卖爆。现杀现卤好酱鹅,绝不用冰冻肉,好吃的秘诀就是新鲜。 相传,清康熙八年(1669年),一代文宗朱彝尊拜访新塍士绅许彤,许彤邀请先生至乡间(今天的秀洲区洛东乡惠思村打落桥),品尝该村林姓人家制作的酱鹅。一向喜食鸭肉的朱彝尊却不知鹅肉竟也如此美味,连称“味至(嘉兴土话‘入味’的意思)”。主人并无在意,仍按习惯每日制作三两只酱鹅担挑至新塍集镇试销,渐渐声名鹊起。主人忆起朱彝尊曾称道“味至”,遂于新塍集镇开设仅有一开间的“味德丰酱鹅店”。

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清咸丰三年(1853年),林家后人、店主林玉章缠上官司,“味德丰”关店息业,名号淡出人们的视野。逢年过节,林家人仍不忘在家制作酱鹅练手,偶尔接受乡间婚丧嫁娶等重要活动宴请之求。
1997年,顾晓峰与林家第五代技艺传承人谢琴琴相恋,有幸向丈母娘、谢琴琴母亲朱阿芬拜师学艺,努力恢复前辈创制的古法酱鹅制作技艺。2013年,顾晓峰在秀洲区新塍镇东升路57号建立嘉兴味知斋食品有限公司(两年后企业迁至蓬莱路756号)。
味德丰酱鹅所选鹅均为四、五年左右,肥嫩营养,酱鹅入口嫩滑可口,酥而不烂,甜咸香等和谐地在唇齿间交融,吞罢还久久留香。2015年8月,味德丰酱鹅、板鸭、鸭脖入选浙江餐饮名菜。

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百年老字号品牌,经营的熟食种类比较丰富,有酱卤肉制品、素食豆制品、熏烧烤肉制品和香肠火腿肉制品等众多种类,可以满足不同消费者对美食的追求,备受消费者的喜爱,